Жиры выполняют разнообразные и сложные физиологические функции. Они являются концентрированным источником энергии для организма (в 2,2 раза больше, чем углеводы и белки). Жиры входят в состав протоплазмы клеток и принимают активное участие в обмене веществ.
Они улучшают вкус пищи и создают ощущение сытости. Жир, не используемый организмом, накапливается:
- в подкожной клетчатке, уменьшая теплопотери организма
- в соединительной ткани, окружающей внутренние органы, которые он предохраняет от ударов и сотрясений. Этот жир называется резервным или запасным (лишний вес)
При низком содержании или полном отсутствии жиров в питании нарушаются функции:
- центральной нервной системы
- почек
- печени
- кожи
замедляется рост и снижается масса тела. Избыток жиров в пище может привести к нарушению обмена веществ и ожирению.
В состав пищевых жиров входят:
- полиненасыщенные жирные кислоты
- витамины А, Д, Е, К
- биологически активные вещества
Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линооленовую, арахидоновую) называют также витамином F. Они не синтезируются в организме и должны поступать с пищей.
Полиненасыщенные кислоты играют важную роль в обменных процессах:
- нормализуют обмен в коже и холестериновый обмен
- повышают устойчивость организма к действию токсических веществ
Наиболее богаты ими:
- рыбий жир
- растительные жиры (кукурузное, оливковое, подсолнечное масло и др.)
Суточная потребность в них практически обеспечивается употреблением столовой ложки растительного масла с салатами, винегретом и другими закусками.
Усвояемость организмом жиров различна. Легче усваиваются сливочное масло, а также жир, содержащийся в курином яйце. Кроме того, в этих жирах содержатся еще и витамины А и Д, крайне необходимые для растущего организма. Свиное сало, говяжий и бараний жир в рацион питания учащихся желательно включать в небольшом количестве, так как они плохо усваиваются организмом.
Рекомендуется, чтобы в пищевом рационе учащихся было 70—80% животных жиров и 20—30% растительных масел.
Физиологическими нормами питания установлено, что суточная потребность подростков в жирах составляет — 96—106 грамм, в том числе 20 г растительных жиров, которые, как уже отмечалось, являются основным источником биологически активных веществ, необходимых растущему организму.